Efecto de Temperatura

la solubilidad de las proteínas es un factor que se debe considerar durante la manofactura de los alimentos. Para medir la solubilidad de las proteínas se pueden utilizar los siguientes indices:

Dentro de un intervalo limitado, de 0 a 40c , la solubilidad de la mayoria de las proteinas se incrementa al aumentar la temperatura; sin embargo, hay algunas exepciones ya que existenm proteinas como la caseina B de la leche que es más soluble a 0 que a 25 . Cuando la temperatura aumenta considerablemente y se sale del intervalo de maxima solubilidad, el efecto se hace inverso y la proteína se desnaturaliza con su consecuente precipitación.

Determinación de la Solubilidad

La solubilidad de las proteínas es un factor que se debe considerar durante la manofactura de proteína soluble en agua, indice de solubilidad de nitrogeno, indice de dispercibilidad de proteína y proteína dispersa en agua.

Hidratación o salvatación

Las proteínas presentan diferentes capacidades de retención de agua debido a la facilidad que tienen de interaccionar con las moléculas de este disolvente a través de puentes de hidrógeno.

Estos grados de hidratación se deben en parte a las diferencias que existen en la relación de aminoácidos polares yno polares de cada proteína y además a factores extrínsecos como el PH, la fuerza iónica y la temperatura.

Vizcosidad

Lavizcosidad de las dispersiones de proteína varía considerablemente de acuerdo con el tamaño y la forma de la molécula del polipéptido y además es igualmente influenciada por los mismos factores que afectan su hirdatación y agregación. A bajas temperaturas se favorece la formación de puentes de hidrógeno, lo que trae consigo un aumento en la hidratación de la proteína y por tanto una mayor viscosidad de sus dispersiones. El efecto contrario sucede al incrementar la temperatura.

Agregación

Las moleculas de las proteínas tienen la capacidad de agregarse a través de acciones entre ellas mismas, lo que depende de factores como el PH, la fuerza iónica, la presencia de solutos y la temperatura. Los tratamientos térmicos inducen más fácilmente la agregación de las proteínas cuanto más cercano al punto isoeléctrico se encuentre el PH del sistema.

Los métodos comerciales de aislamiento de proteínas se basan en las condiciones que favorecen el fenómeno de la agregación.