propiedades Fisicas y Quimicas de las Proteinas

Las proteínas poseen diferentes propiedades fisícas y químicas que las hacen impartir distintas características a los alimentos. Muchas de estas propiedades dependen directamente de factores intrínsecos del propio polímero, como son su estructura y composición de aminoácidos,o bien de factores extrínsecos, como pueden ser el PH , la temperatura,las sales etc. Al igual que otras moléculas de alto peso molecular, las proteínas ejercen una influencia muymarcedo en las propiedades organolépticas de alimentos, pero por tener un alto grado de orden estructural, son fácilmente alterables por un gran número de factores que causan la pérdida de estas propiedades funcionales.

Peso Molecular

El peso molecular de las proteínas puede variar desde 6000 daltones, como es el caso de la insulina, hasta varios cientos de miles,como el de algunas fracciones proteicas de la soya. El método de Svedberg es el empleado para la determinación del peso molecular de las proteínas y está basado en el patrón de sedimentación de los polimeros al someterse a una fuerza centrífuga.