Las propiedades funcionales de la proteínas han sido definidas como "cualquier propiedad fisicoquímica que afecta el comportamiento y las carcterísticas de un alimento y que contribuye a la calidad final del producto". Estas propiedades dependen en gran parte de las interacciones de las proteínas con los otros constituyentes de los alimentos, como carbohidratos, lípidos, agua y sales. Además, influyen en ellas también el pH, la temperatura, la fuerza iónica, la constante dieléctrica del medio enque se encuentren, la concentración y especie de proteína y, finalemente, el tratamiento térmico previo que sufrió la proteína durante su obtención.
Por ejemplo, las proteínas del trigo son las responsables de la estructura esponjosa del pan; las del huevo son las causantes de la espuma en muchos productos de repostería; las caseínas de la leche funcionan comoemulsionantes en diferentes productos cárnicos, y así otras.
Proteínas de la Leche
El suero de la leche, subproducto en la manufactura de quesos contiene proteínas de muy buena calidad tanto nutritiva como funcional que pueden ser recuperadas por métodos de ultrafiltración, ósmosis inversa, precipitación conpolifosfatos y polisacáridos, etc., para obtener productos que contienen 35-60% de proteína en base seca.
El uso del suero de la leche se ha estudiado ampliamente, ya que puede emplearse prácticamente en cualquier alimento. Sin embargo, existen algunas limitaciones como en el caso de la industria de la panificación, pues la ß-lactoglobulina reduce el volumen de estos productos. Los caseinatos se producen por una precipitación en la industria alimentaria, ya que poseen muchas de las propiedades funcionales requeridas para la elaboración de distintos productos.
Proteínas de la carne
De acuerdocon su función, las proteínas de origen animal se han dividido en proteínas contráctiles (miofibrilares), sarcoplámicas y de tejido conectivoo estroma; el procentaje de cada fracción depende de la especie de animal de que se trate.
El Huevo y las Proteínas
El huevo es un alimento de origen animal que proporciona la mejor proteína de todos los alimentos ya que contiene todos los aminoácidos esenciales en la proporciones exactas que necesita el organismo para el crecimiento óptimo y el mantenimiento del tejido magro, metabolicamente activo.
Los huevos además de proteínas, proporcionan lípidos, hidratos de carbono, vitaminas y minerales siendo u alimento muy completo que no debe faltar en una dieta equilibrada. Aporta solamente 70 calorias, una cantidad similar a una pieza de fruta.
Proteínas de la Clara de Huevo
La principal es la ovoalbúmina, un tipo de albúmina que cosntituye entre el 60% y el 65% del peso de la clara del huevo. Aporta aproximadamente 17 calorías. La clara de huvo tiene otras proteínas como la ovomucina (2%), responsable de cuajar el huevo pochado o frito, la conalbúmina (14% y el ovomucoide (2%).
Proteínas de la Yema del Huevo
Son practicamente inexistentes ya que se concentran principalmente en la clara, es destacable el valor nutricional de la yema, ya que pocos alimentos contienen vitamina D en forma natural, ademas de otras como A y E. Contiene entre 4 y 4.5 gramos de grasa por unidad, en su mayoría se trata de grasas monoinsaturadas, beneficiosas para el organismo. Tan sólo unos 1.5 gramos de las grasas de la yema de huevo son insaturdas.
La yema también contiene colina, un nutriente que contribuye en la etapa embrionaria al desarrollo de la memoria y que es un componente fundamental para el correcto funcionamiento de las células de nuestro organismo.
Proteínas del Huevo según su preparación
La cantidad de proteínas del huevo crudo es de 6 gramos y sólo 70 calorías. También 6 gramos de proteína aporta el huevo duro, frito o pasado por agua. Aunque en el huevo frito las calorías aumentan notablemente.
La proteína de una tortilla francesa u omelete ronda los 10 gramos en caso de una proteína sencilla y los 17 gramos en caso de una tortilla con queso.
El Huevo y la Dieta: El colesterol
la calidad de las proteínas puede ser un factor importante en la pérdida de peso debido a que la proteína de mala calidad es utilizada por el organismo como combustible o se convierte en grasa para su almacenamiento.
Muchos alimentos procesados contienen niveles de proteína de mala calidad.
El mito de que el huevo aumenta excesivamente el colesterol, se ha superado en recientes investigaciones que han demostrado que el consumo de huevos no tiene relación con el incremento del colesterol ni con el incremento de padecer enfermedades cardiovasculares.
Por el contrario la calidad de las proteínas del huevo, hace que todas ellas puedan ser utilizadas para sintetizar nuevas proteínas en nuestro organismo, limitando la cantidad de proteínas que se usa como combustible o se almacena como grasa.
La Ovoalbúmina
Es la principal proteína de la clara del huevo ( 60-65% del peso de la clara delhuevo). Pertenece a la superfamilia proteínica de las serpinas, la ovoalbúmina no es capaz de inhibir cualquier peptidasa. La función biológica de la ovoalbúmina es desconocida; se puede resaltar la capacidad que posee la ovoalbúmina de anular las enzimas digestivas y por esta razón señalan quees un mecanismo protector contra bacterias exteriores agresoras al huevo.
La proteína de la ovoalbúmina fue sintetizada de forma artificial por primera vez en 1890, siendo la primera de las proteínas cristalizadas en laboratorio. Su presencia es relativamente alta en la clara del huevo, por ejemplo 100g de ovoalbumina equivalen a 766g de claras de huevo. Se desnaturaliza facilmente al agitar la clara pero es resistente a tratamientos térmicos. Es la proteína de mayor valor biológico ya que tiene muchos de los ocho aminoácidos esenciales. Es llamada fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fósforo. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sufhidrilos ( esla única de las proteínas de huevo que posee esta característica) y se puede decir que la presencia de estos grupos sulghidriloshacen una gran contribución aparte del sabor, textura y aroma característicos del huevo.
La ovoalbúmina de los huevos de gallian poseen cerca de 385 aminoácidos, y poseen una masa molecular relativa de 45kDa. Se trata de una glicoproteína con cuatro posiciones de glicoestación.
Aplicaciones Medicinales
Su misión es la de atrapar los iones de los metales pesdos debido a la presencia de las uniones sulfhídricas de la proteína. Su coagulación tras el porceso de absorción previene la absorción de metales en el tracto gastrointestinal previniendo el envenenamiento.
Diversia
La proteína coagula a 80°C y esto se debe tener encuenta al cocinar huevos, la primera proteína del huevo en coagular es la ovotransferina (70°C).
Esta proteína forma parte de los piensos dados en la industria avícola para alimentar las crías. También se puede proporcionar en combinación con hidratos de carbono para regenerar a aves debiles.
Se emplea puro (generalmente en grageas) en la nutrición deportiva como un suplemento proteínico a la dieta: sobre todo en los deportes de fuerza como el culturismo.
